‘ஆரோக்கியமான
வாழ்வுக்குக் கடைப்பிடிக்க வேண்டிய உணவுப் பழக்கம்பற்றிச் சொல்லுங்கள்
டாக்டர்?’ என்று என்னிடம் நிறையப் பேர் கேட்பார்கள்.
முதல் மந்திரம்… வெள்ளை மோகத்தில் இருந்து விடுபடுங்கள் என்பதுதான்.
முதலில் வெள்ளைச் சீனி… உலகிலேயே சர்க்கரை நோய்க்கான ஒலிம்பிக்ஸில் இந்தியர்கள் முதல் இடத்தில் இருக்க இந்தச் சீனி தான் காரணம் என்றால் நம்புவீர் களா? உண்மை!
நீங்கள் ஒரு சர்க்கரை ஆலைக் குச் சென்று அங்கு சீனி தயாரிக்கப்படும் முறையை நேரில் பார்த்தீர்கள் என்றால், உங்கள் ஆயுளுக் கும் நீங்கள் சீனியைத் தொட மாட்டீர்கள். குளுக்கோஸ் நீங்கலாக எந்தக் கனிமமும் இல்லாத குப்பை இந்தச் சீனி. அதுவும் இந்த வெள்ளை நிறத்தை அடைய என்னஎல்லாம் சேர்ப்பார்கள் தெரியுமா? எலும்புகளைப் பயன்படுத்தி வெளுக்க வைத்து, பொலபொலவென உதிரவும் நீர்த்துவம் உறிஞ்சப்படாமல் இருக்கவும் பல பல ரசாயனங்களைச் சேர்த்து… கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் கொல்லும் விஷம் அது. உடலை நச்சில் இருந்து காக்கும் கால்சியத்தைச் சிதைத்திடும் தன்மை சீனிக்கு உண்டு. தடாலடியாக உட்கிரகிக்கப்படுவதால் ஏராளமாக நுண்ணிய ரத்த நாடி நாளங் களைச் சிதைக்கக்கூடிய ‘ஹை கிளைசிமிக்’ தன்மையைக் கொண்டது. எல்லாவற்றுக்கும் மேல் உங்களைச் சர்க்கரை நோயாளி ஆக்குவதற்கான அடிப்படையை அதுதான் உருவாக்குகிறது.
எல்லாம் சரிதான், அதற்காக இனிப்பைத் துறக்க முடியுமா என்று நீங்கள் கேட்டால், சீனிக்கு வெல்லம் எவ்வளவோ நல்ல மாற்று என்று சொல்வேன். உங்களால் பனை வெல்லத்தைப் பயன்படுத்த முடிந்தால், இன்னும் சிறப்பு. நம்முடைய முன்னோர்கள் பனை வெல்லத்தைத்தான் இனிப்புக்குப் பயன்படுத்தினார்கள். வெள்ளை மோகம்தான் சீனியை ஆட்சிக்குக் கொண்டுவந்து, பனை வெல்லத்துக்கு முடிவு கட்டியது. நாம் அதை மீட்டுஎடுக்கலாம்.
இதே நிலைமைதான் கடல் உப்புக்கும். கடல் உப்பானது உப்புக்கான சோடியம் குளோ ரைடைத் தாண்டி பல கனிமங் களை உள்ளடக்கி இருந்தது. சந்தையைக் கருத்தில்கொண்டு உப்புச் சுவைக்கு, வெறும் சோடியம் குளோரைடைத் தயாரித்து அயோடின் தெளித்து வெள்ளை உப்பாக அனுப்புகிறார்கள். விளைவு? உப்பு வெறும் உப்பாக மட்டுமே மாறிவிட்டது. இப்படி வெள்ளை அரசியல் வாரிச் சுருட்டிய நம் பாரம்பரிய உணவுகளைப் பட்டியலிடலாம். இந்த வெள்ளை வன்முறைக்கு இரையான மிகப் பெரிய பலி எது தெரியுமா?
இட்லி!
இட்லிகுறித்து தன்னுடைய புத்தகத்தில் குறிப்பிடும் கிளாட் ஆல்வரிஸ், ‘உலகின் எந்த மூலையிலும் இதுபோன்று அதீதநுட்பத்துடன் நொதித்து ஓர் உணவைத் தயாரிக்கும் முறை இல்லை’ என்கிறார்.
‘லியுக்னோஸ்டாக்’, ‘க்ளெப்ஸியெல்லா’, ‘லக்டோபாஸில்லஸ்’ எனும் ‘புரோபயாடிக்ஸ்’ ஆகியவை அடங்கிய நொதித்த மாவில் செய்யப்படும் இட்லி, எல்லா வகையிலுமே சிறப்பான ஓர் உணவு. ஆனால், அப்பேர்ப்பட்ட சிறப்பான உணவை நாம் சிறப்பான முறையில் தயாரித்துச் சாப்பிடுகிறோமா என்றால், இல்லை என்பதுதான் பதில்.
ஏனென்றால், இப்போதைய இட்லிபோல் இருக்காது நம்முடைய அப்போதைய இட்லி. பழங்கால இட்லிகள் பல வண்ண இட்லிகளாகத்தான் இருந்திருக்க வேண்டும். தினை அரிசியிலோ, பட்டை தீட்டாத மாப்பிள்ளைச் சம்பாவிலோதான் சிகப்பாக, பழுப்பாக, இளங்கறுப்பாக அன்றைய இட்லி இருந்திருக்க வேண்டும்.
நம் முன்னோர்கள் இட்லிக்கு மாவு அரைக்கும்போது, உளுத்தம் பருப்பின் தொலியை நீக்குவது இல்லை. கறுப்பு உளுந்தை இரண்டாக உடைத்து, அப்படியே ஊறவைத்துதான் மாவு அரைத்தார் கள். அரிசியையும் இன்றைக்குபோல், தவிட்டை யும் உமியையும் நீக்கிவிட்டு, தண்ணீர் ஸ்ப்ரே எல்லாம் அடித்து, பாலீஷ் போட்டு, பட்டி பார்த்து வெள்ளை அரிசியாக்கி அவர்கள் சாப்பிடவில்லை. கைக்குத்தல் அரிசி, பழுப்பு நிற உமி நீக்கப்படாத கைக்குத்தல் அரிசி இரண்டையும் ஊறவைத்து அரைத்து எடுத்தால் மல்லிப்பூ இட்லி எல்லாம் இருக்காது. அழுக்கு இட்லியாகத்தான் இருக்கும். உண்மையில் இந்தக் ‘கறை’தான் நல்லது!
வைட்டமின் ‘பி’, ஆன்ட்டி ஆக்ஸிடென்ட்டுகள் செறிந்த பாலிஃபீனால் உளுந்து தொலியில் உண்டு. கைக்குத்தல் அரிசியில் இரும்புச் சத்து, நார்ச் சத்தோடு, வைட்டமின் ‘பி 1’ உண்டு. ஆனால், வெள்ளை மோகத்தில் நம் பாரம்பரிய இட்லியை இழந்துவிட்டோம்.
சத்தான இட்லி தேடுவோருக்கு, இதோ… நம் தொன்மையான பாலிஃபீனால், பீட்டா கரோட் டின் நிறைந்த சத்தான இட்லி. தினை இட்லி. கைக்குத்தல் மாப்பிள்ளைச் சம்பா சிகப்பரிசி, கறுப்பு உளுந்து இட்லி.
செய்முறை:
இட்லிக்குச் செய்முறை சொல்ல வேண்டுமா என்ன? ஒரு கிலோ அரிசிக்கு 200 கிராம் உளுந்து. 20 கிராம் வெந்தயம். தேவையான அளவு உப்பு. இதுதான் கலவை. தினையரிசி இட்லி என்றால், தினையரிசி. கைக்குத்தல் அரிசி இட்லி என்றால் கைக்குத்தல் அரிசி. எதுவானாலும் உளுந்தைத் தொலியோடு சேர்த்து அரையுங்கள். இட்லியைச் சூடாகச் சாப்பிடுங்கள் (சீக்கிரம் விறைத்துவிடும்).
சமைத்துச் சாப்பிட்டுவிட்டுக் கருத்தை எழுதுங்கள்…
மருத்துவர் கு.சிவராமன்
படங்கள் : உசேன், ஓவியம் : ஹரன்
முதல் மந்திரம்… வெள்ளை மோகத்தில் இருந்து விடுபடுங்கள் என்பதுதான்.
முதலில் வெள்ளைச் சீனி… உலகிலேயே சர்க்கரை நோய்க்கான ஒலிம்பிக்ஸில் இந்தியர்கள் முதல் இடத்தில் இருக்க இந்தச் சீனி தான் காரணம் என்றால் நம்புவீர் களா? உண்மை!
நீங்கள் ஒரு சர்க்கரை ஆலைக் குச் சென்று அங்கு சீனி தயாரிக்கப்படும் முறையை நேரில் பார்த்தீர்கள் என்றால், உங்கள் ஆயுளுக் கும் நீங்கள் சீனியைத் தொட மாட்டீர்கள். குளுக்கோஸ் நீங்கலாக எந்தக் கனிமமும் இல்லாத குப்பை இந்தச் சீனி. அதுவும் இந்த வெள்ளை நிறத்தை அடைய என்னஎல்லாம் சேர்ப்பார்கள் தெரியுமா? எலும்புகளைப் பயன்படுத்தி வெளுக்க வைத்து, பொலபொலவென உதிரவும் நீர்த்துவம் உறிஞ்சப்படாமல் இருக்கவும் பல பல ரசாயனங்களைச் சேர்த்து… கொஞ்சம் கொஞ்சமாகக் கொல்லும் விஷம் அது. உடலை நச்சில் இருந்து காக்கும் கால்சியத்தைச் சிதைத்திடும் தன்மை சீனிக்கு உண்டு. தடாலடியாக உட்கிரகிக்கப்படுவதால் ஏராளமாக நுண்ணிய ரத்த நாடி நாளங் களைச் சிதைக்கக்கூடிய ‘ஹை கிளைசிமிக்’ தன்மையைக் கொண்டது. எல்லாவற்றுக்கும் மேல் உங்களைச் சர்க்கரை நோயாளி ஆக்குவதற்கான அடிப்படையை அதுதான் உருவாக்குகிறது.
எல்லாம் சரிதான், அதற்காக இனிப்பைத் துறக்க முடியுமா என்று நீங்கள் கேட்டால், சீனிக்கு வெல்லம் எவ்வளவோ நல்ல மாற்று என்று சொல்வேன். உங்களால் பனை வெல்லத்தைப் பயன்படுத்த முடிந்தால், இன்னும் சிறப்பு. நம்முடைய முன்னோர்கள் பனை வெல்லத்தைத்தான் இனிப்புக்குப் பயன்படுத்தினார்கள். வெள்ளை மோகம்தான் சீனியை ஆட்சிக்குக் கொண்டுவந்து, பனை வெல்லத்துக்கு முடிவு கட்டியது. நாம் அதை மீட்டுஎடுக்கலாம்.
இதே நிலைமைதான் கடல் உப்புக்கும். கடல் உப்பானது உப்புக்கான சோடியம் குளோ ரைடைத் தாண்டி பல கனிமங் களை உள்ளடக்கி இருந்தது. சந்தையைக் கருத்தில்கொண்டு உப்புச் சுவைக்கு, வெறும் சோடியம் குளோரைடைத் தயாரித்து அயோடின் தெளித்து வெள்ளை உப்பாக அனுப்புகிறார்கள். விளைவு? உப்பு வெறும் உப்பாக மட்டுமே மாறிவிட்டது. இப்படி வெள்ளை அரசியல் வாரிச் சுருட்டிய நம் பாரம்பரிய உணவுகளைப் பட்டியலிடலாம். இந்த வெள்ளை வன்முறைக்கு இரையான மிகப் பெரிய பலி எது தெரியுமா?
இட்லி!
இட்லிகுறித்து தன்னுடைய புத்தகத்தில் குறிப்பிடும் கிளாட் ஆல்வரிஸ், ‘உலகின் எந்த மூலையிலும் இதுபோன்று அதீதநுட்பத்துடன் நொதித்து ஓர் உணவைத் தயாரிக்கும் முறை இல்லை’ என்கிறார்.
‘லியுக்னோஸ்டாக்’, ‘க்ளெப்ஸியெல்லா’, ‘லக்டோபாஸில்லஸ்’ எனும் ‘புரோபயாடிக்ஸ்’ ஆகியவை அடங்கிய நொதித்த மாவில் செய்யப்படும் இட்லி, எல்லா வகையிலுமே சிறப்பான ஓர் உணவு. ஆனால், அப்பேர்ப்பட்ட சிறப்பான உணவை நாம் சிறப்பான முறையில் தயாரித்துச் சாப்பிடுகிறோமா என்றால், இல்லை என்பதுதான் பதில்.
ஏனென்றால், இப்போதைய இட்லிபோல் இருக்காது நம்முடைய அப்போதைய இட்லி. பழங்கால இட்லிகள் பல வண்ண இட்லிகளாகத்தான் இருந்திருக்க வேண்டும். தினை அரிசியிலோ, பட்டை தீட்டாத மாப்பிள்ளைச் சம்பாவிலோதான் சிகப்பாக, பழுப்பாக, இளங்கறுப்பாக அன்றைய இட்லி இருந்திருக்க வேண்டும்.
நம் முன்னோர்கள் இட்லிக்கு மாவு அரைக்கும்போது, உளுத்தம் பருப்பின் தொலியை நீக்குவது இல்லை. கறுப்பு உளுந்தை இரண்டாக உடைத்து, அப்படியே ஊறவைத்துதான் மாவு அரைத்தார் கள். அரிசியையும் இன்றைக்குபோல், தவிட்டை யும் உமியையும் நீக்கிவிட்டு, தண்ணீர் ஸ்ப்ரே எல்லாம் அடித்து, பாலீஷ் போட்டு, பட்டி பார்த்து வெள்ளை அரிசியாக்கி அவர்கள் சாப்பிடவில்லை. கைக்குத்தல் அரிசி, பழுப்பு நிற உமி நீக்கப்படாத கைக்குத்தல் அரிசி இரண்டையும் ஊறவைத்து அரைத்து எடுத்தால் மல்லிப்பூ இட்லி எல்லாம் இருக்காது. அழுக்கு இட்லியாகத்தான் இருக்கும். உண்மையில் இந்தக் ‘கறை’தான் நல்லது!
வைட்டமின் ‘பி’, ஆன்ட்டி ஆக்ஸிடென்ட்டுகள் செறிந்த பாலிஃபீனால் உளுந்து தொலியில் உண்டு. கைக்குத்தல் அரிசியில் இரும்புச் சத்து, நார்ச் சத்தோடு, வைட்டமின் ‘பி 1’ உண்டு. ஆனால், வெள்ளை மோகத்தில் நம் பாரம்பரிய இட்லியை இழந்துவிட்டோம்.
சத்தான இட்லி தேடுவோருக்கு, இதோ… நம் தொன்மையான பாலிஃபீனால், பீட்டா கரோட் டின் நிறைந்த சத்தான இட்லி. தினை இட்லி. கைக்குத்தல் மாப்பிள்ளைச் சம்பா சிகப்பரிசி, கறுப்பு உளுந்து இட்லி.
செய்முறை:
இட்லிக்குச் செய்முறை சொல்ல வேண்டுமா என்ன? ஒரு கிலோ அரிசிக்கு 200 கிராம் உளுந்து. 20 கிராம் வெந்தயம். தேவையான அளவு உப்பு. இதுதான் கலவை. தினையரிசி இட்லி என்றால், தினையரிசி. கைக்குத்தல் அரிசி இட்லி என்றால் கைக்குத்தல் அரிசி. எதுவானாலும் உளுந்தைத் தொலியோடு சேர்த்து அரையுங்கள். இட்லியைச் சூடாகச் சாப்பிடுங்கள் (சீக்கிரம் விறைத்துவிடும்).
சமைத்துச் சாப்பிட்டுவிட்டுக் கருத்தை எழுதுங்கள்…
மருத்துவர் கு.சிவராமன்
படங்கள் : உசேன், ஓவியம் : ஹரன்
