இந்தத்
தினை, வரகு, கம்பு, சோளம்… இவை எல்லாமே அடிப்படையில் அரிசிபோலத்தான்.
அந்தக் காலத்தில் தினையரிசி, வரகரிசி என்று அரிசியின் பெயரைச் சேர்த்துதான்
சொல்வார்கள். நெல் அரிசி என்பது அப்போதெல்லாம் விசேஷ நாட்களிலோ, பண்டிகை
நாட்களிலோ மட்டுமே சமைக்கப்படும் உணவாக இருந்தது. ஒரு கட்டத்தில் எல்லா
நாட்களும் நெல் அரிசி சோறுக்கு நாம் மாறிவிட்ட பின்னரே அரிசி என்பது நெல்
அரிசியை மட்டுமே குறிப்பதாக மாறிவிட்டது. ஆகையால்,
தினை, வரகு, சோளம் போன்ற சிறுதானியங்களில் நாம் என்னவெல்லாம் செய்யலாம்
என்று கேட்டால், அரிசியில் செய்யும் எல்லாமே செய்யலாம் என்பது தான் பதில்.
தினை இட்லி, சோளப் பணியாரம், வரகுப் புளியோதரை, குதிரைவாலிப் பொங்கல்… இப்படி உங்கள் விருப்பம்போலச் செய்து ருசிக்கலாம். ஒரே விஷயம்… இந்தத் தானியங்களைக்கொண்டு சமையல் செய்யும்போது அவற்றுக்கே உரிய இயல்புக்கு ஏற்ப உப பொருட்கள் சேர்க்கையை அமைத்துக்கொள்ளுங்கள். உதாரணமாக, சோள தோசை சுடுகிறீர்கள் என்றால், அரிசி அளவுக்கே சோளத்தைப் போட்டால், தோசை முறுகலாக இருக்கும். கொஞ்சம் உளுந்து கூடுதலாகச் சேர்த்துக்கொண்டால், தோசை பதமாக வரும். இந்தக் கூடக்கொறைச்சல் குறைகள் எல்லாம் முதல் இரு தடவைகள் வரலாம். அப்புறம் அப்புறம் நீங்களே நிபுணர் ஆகிவிடுவீர்கள். ஆகையால், தயக்கமின்றிக் கலக்குங்கள்.
சரி, பெருநிறுவன முதலாளிகள் உங்கள் அன்றாட உணவை மாற்றக் கண்டுபிடித்திருக்கும் ஒரு பெரிய சமாசாரத்தைப் பற்றி இந்த வாரம் அலசுவோம். உங்களுக்கு சோளத்துக்கும் மக்காச்சோளத்துக்கும் உள்ள வித்தியாசம் தெரியுமா?
சோளம் என்றால், இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலோருக்கு நினைவில் வருவது மக்காச்சோளம்தான். ஆனால், உண்மையில் நம்முடைய பாரம்பரியச் சோளம் அதுவல்ல. சிறு வெள்ளைச்சோளம்தான் நம்முடைய சோளம். புதிய மக்காச் சோளம் உற்பத்தியில் இன்று நாம் உலகில் ஐந்தாவது இடத்தில் இருந்தாலும், அது தென் அமெரிக்க நாட்டில் இருந்து வந்த பயிர்தான். வெள்ளைச் சோளம்தான் அரிசியைப் போன்ற தன்மையையும் அதைவிடப் பல சத்துக்களையும்கொண்டது. நம்ம ஊர் பாரம்பரிய சிறுசோளத்தையும் மக்காச்சோளத்தையும் நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் புழுங்கல் அரிசியையும் கொஞ்சம் உற்றுப்பார்த்து ஒப்புநோக்கினால், பலவகையில் உப்புக்கள், உயிர்ச் சத்துக்கள், நார், கனிமங்கள் என எல்லாவற்றிலுமே சிறுசோளமே உயர்ந்து நிற்கும் (பார்க்க அட்டவணை).
அதிகம் மெனக்கெட முடியாத நம்முடைய காலைப் பொழுது அவசரத்தைப் புரிந்துவைத்திருக்கும் பெருநிறுவனங்கள், மாற்றுக் காலை உணவாகக் கொண்டுவர முனைவது மக்காசோளத்தைத்தான். ஆனால், விளம்பரங்களில் நமக்கு அறிமுகப்படுத்தப்படும் இந்தச் சோள அவலின் பின்னணியும் அவ்வளவு நல்லதாக இல்லை நண்பர்களே. அதில் ஏகப்பட்ட சத்து இருப்பதாகச் சொல்கிறார்களே என்று நீங்கள் கேட்டால்… நான் உங்களிடம் கேட்கிறேன்… அது எப்படித் தயாராகிறது என்று தெரியுமா உங்களுக்கு?
காலை உணவாக இன்று வேகமாகப் புகுத்தப்படும் சோள அவலின் உற்பத்தியை நீங்கள் நேரில் பார்த்தால், அதைச் சாப்பிடுவதே உங்களுக்குச் சங்கடமாகிவிடும். தானியத்தை வெந்நீரில் ஊறவைத்து, 40 டன் எடைகொண்ட ராட்சத இயந் திரங்களால் ஓங்கி ஓங்கி அறைந்து அடித்துத் தட்டையாக்கி, பின் 600 டிகிரி ஓவனில் 30 விநாடிகள் வேகவைத்து, உலர்த்தி எடுத்து, கடைசியாகத் தேவையான வைட்டமின்களையும் மினரல்களையும் தெளித்து, எப்போதும் உலர் வாக இருக்கவும் கெட்டுப்போகாமல் இருக் கவும் ரசாயனங்கள் சேர்த்து, அதிகபட்ச விலை யுடன் சந்தைக்கு அனுப்புகிறார்கள்.
ஒரு தானியம் கஷ்டப்பட்டு தன் குறைந்த வாழ்நாளில் சேமித்த உணவுக்கூறுகளை எல்லாம் இப்படி அடித்து, துவைத்து, காயப்போட்டுவிட்டு, கடைசியாக, செயற்கையாகச் சேர்க்கப்படும் ஊட்டச் சத்துக் கலவையில் என்னவெல்லாம் கலக்கப்படுகின்றன தெரியுமா? யாருக்குமே தெரியாது. யாருக்கும் அதைச் சொல்ல வேண்டியது இல்லை; அது எங்கள் தொழில் ரகசியம் என்கிறார்கள். கூடவே ரசாயனம் வேறு. இதோடு, நம் ஊர் சோளத்தில் செய்யப்படும் இட்லி, தோசையையோ, பணியாரத்தையோ ஒப்பிட்டுப்பாருங்கள். அவற்றின் உன்னதம் புரியும்.
தினம் தினம் இட்லி, தோசை சாப்பிடுவோருக்குச் சோள மாவு இட்லி, தோசை கூடுதல் பயன் அளிக்கும். குறிப்பாக குழந்தைகள் இதை விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். எதையுமே சாப்பிட மாட்டேன் என அடம்பிடிக்கும் குழந்தைக்கு, சோள தோசையைச் சூடாக, கொஞ்சம் மெலிதாகச் சுட்டுத்தாருங்கள். அதன் மொறுமொறுப்பில், அரிசி தோசையைக் காட்டிலும் அதிகப் புரதம், அதிக இரும்பு, அதிக உயிர்ச் சத்துக்கள், அதிகக் கனிமங்கள் கிடைக்கும். இட்லி, தோசை மட்டுமா? சோளப் பணியாரம் சுவையும் குணமும் நிறைந்த பாரம்பரிய உணவு (பார்க்க: செய்முறை). உடல் எடையை உரமுடன் ஏற்றும் தன்மை அதற்கு உண்டு. ‘கொஞ்சம் குண்டாக மாட்டாளா சார் என் குழந்தை?’ என வருத்தத்துடன் கேட்கும் தாய்மார்கள் இந்தச் சோளத்தில் ஒரு நாள் காரப் பணியாரமும் இன்னொரு நாள் பனை வெல்லமும் சேர்த்து இனிப்புப் பணியாரமும் செய்து கொடுங்கள்; ஆரோக்கியத்துடன் உங்கள் குழந்தையின் உடல் எடை கண்டிப்பாகப் பெருகும்.
இங்கு ஒரு விஷயத்தைக் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும். ஏற்கெனவே தோலில் கரப்பான், சோரியாசிஸ், ஒவ்வாமை போன்ற நோய் இருப் பவர்கள், சோளத்தைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்கச் சொல்கிறது சித்த மருத்துவம். ஆனால், இது ஒவ்வாமை உள்ளவர்களுக்கு மட்டும்தான். மற்றவர்களுக்கு எவ்வளவோ சத்துக்களைத் தருகிறது சோளம். குறிப்பாக, எலும்பில் ஏற்படும் சுண்ணாம்புச் சத்துக் குறைவினால் வரும் ஆஸ்டியோபோராசிஸ் உள்ள பெண்களுக்குச் சோளம் கொடுக்கும் இரும்பு, கால்சியம், பாஸ்பரஸ், புரதம், நார்ச் சத்துக்கு இணையே கிடையாது. இன்னும் கொஞ்ச நாட்களில் மதிய உணவுத் திட்ட சத்துணவு, உண்மையிலேயே சத்தான உணவாகிவிடும். என்ன வார்த்தை விளை யாட்டு இது என்கிறீர்களா? ஆமாம். மத்திய வேளாண் துறை, அனைத்து மாநில அரசு களுக்கும் ஒரு சுற்றறிக்கை அனுப்பி உள்ளது. இதன்படி இனி, எல்லா மாநிலங்களும் தங்களுடைய மதிய உணவுத் திட்டத்தில், சிறுதானியங்களைச் சேர்க்க வேண்டும். இது நடைமுறைக்கு வந்தால், நிச்சயம் ஓர் அமைதிப் புரட்சிதான்.
உலக வங்கியின் கணக்குப்படி, உலகின் எடை குறைவான குழந்தைகளில் 49 சதவிகிதத்தினர்; ஊட்டச் சத்துக் குறைவால் வளர்ச்சி தடைபட்டுள்ள குழந்தைகளில் 34 சதவிகிதத்தினர் இந்தியக் குழந்தை கள்தாம். இத்தகைய பின்னணியில், உலகின் மிகப் பெரிய உணவு வழங்கும் திட்டத்தைச் செயல்படுத்தும் இந்தியா, சிறுதானிய உணவுகளுக்கு மாறினால், அது எதிர்கால இளைய இந்தியாவை எவ்வளவு ஆரோக்கியமானதாக மாற்றும்? முயற்சி வெற்றி அடையட்டும்!
நம் கதைக்கு வருவோம். ‘ஆறாம் திணை’யைப் படித்துவிட்டு என்னைத் தொடர்புகொள்ளும் வாசகர்கள் கேட்கும் முக்கியமான கேள்வி… ”டாக்டர், இந்தத் தினை, வரகு, கம்பு, சோளம்… இதை எல்லாம் கஞ்சி வைத்தோ, உருண்டை உருட்டியோதான் சாப்பிட முடியுமா?”
- மருத்துவர் கு.சிவராமன்
தினை இட்லி, சோளப் பணியாரம், வரகுப் புளியோதரை, குதிரைவாலிப் பொங்கல்… இப்படி உங்கள் விருப்பம்போலச் செய்து ருசிக்கலாம். ஒரே விஷயம்… இந்தத் தானியங்களைக்கொண்டு சமையல் செய்யும்போது அவற்றுக்கே உரிய இயல்புக்கு ஏற்ப உப பொருட்கள் சேர்க்கையை அமைத்துக்கொள்ளுங்கள். உதாரணமாக, சோள தோசை சுடுகிறீர்கள் என்றால், அரிசி அளவுக்கே சோளத்தைப் போட்டால், தோசை முறுகலாக இருக்கும். கொஞ்சம் உளுந்து கூடுதலாகச் சேர்த்துக்கொண்டால், தோசை பதமாக வரும். இந்தக் கூடக்கொறைச்சல் குறைகள் எல்லாம் முதல் இரு தடவைகள் வரலாம். அப்புறம் அப்புறம் நீங்களே நிபுணர் ஆகிவிடுவீர்கள். ஆகையால், தயக்கமின்றிக் கலக்குங்கள்.
சரி, பெருநிறுவன முதலாளிகள் உங்கள் அன்றாட உணவை மாற்றக் கண்டுபிடித்திருக்கும் ஒரு பெரிய சமாசாரத்தைப் பற்றி இந்த வாரம் அலசுவோம். உங்களுக்கு சோளத்துக்கும் மக்காச்சோளத்துக்கும் உள்ள வித்தியாசம் தெரியுமா?
சோளம் என்றால், இப்போதெல்லாம் பெரும்பாலோருக்கு நினைவில் வருவது மக்காச்சோளம்தான். ஆனால், உண்மையில் நம்முடைய பாரம்பரியச் சோளம் அதுவல்ல. சிறு வெள்ளைச்சோளம்தான் நம்முடைய சோளம். புதிய மக்காச் சோளம் உற்பத்தியில் இன்று நாம் உலகில் ஐந்தாவது இடத்தில் இருந்தாலும், அது தென் அமெரிக்க நாட்டில் இருந்து வந்த பயிர்தான். வெள்ளைச் சோளம்தான் அரிசியைப் போன்ற தன்மையையும் அதைவிடப் பல சத்துக்களையும்கொண்டது. நம்ம ஊர் பாரம்பரிய சிறுசோளத்தையும் மக்காச்சோளத்தையும் நாம் அன்றாடம் பயன்படுத்தும் புழுங்கல் அரிசியையும் கொஞ்சம் உற்றுப்பார்த்து ஒப்புநோக்கினால், பலவகையில் உப்புக்கள், உயிர்ச் சத்துக்கள், நார், கனிமங்கள் என எல்லாவற்றிலுமே சிறுசோளமே உயர்ந்து நிற்கும் (பார்க்க அட்டவணை).
அதிகம் மெனக்கெட முடியாத நம்முடைய காலைப் பொழுது அவசரத்தைப் புரிந்துவைத்திருக்கும் பெருநிறுவனங்கள், மாற்றுக் காலை உணவாகக் கொண்டுவர முனைவது மக்காசோளத்தைத்தான். ஆனால், விளம்பரங்களில் நமக்கு அறிமுகப்படுத்தப்படும் இந்தச் சோள அவலின் பின்னணியும் அவ்வளவு நல்லதாக இல்லை நண்பர்களே. அதில் ஏகப்பட்ட சத்து இருப்பதாகச் சொல்கிறார்களே என்று நீங்கள் கேட்டால்… நான் உங்களிடம் கேட்கிறேன்… அது எப்படித் தயாராகிறது என்று தெரியுமா உங்களுக்கு?
காலை உணவாக இன்று வேகமாகப் புகுத்தப்படும் சோள அவலின் உற்பத்தியை நீங்கள் நேரில் பார்த்தால், அதைச் சாப்பிடுவதே உங்களுக்குச் சங்கடமாகிவிடும். தானியத்தை வெந்நீரில் ஊறவைத்து, 40 டன் எடைகொண்ட ராட்சத இயந் திரங்களால் ஓங்கி ஓங்கி அறைந்து அடித்துத் தட்டையாக்கி, பின் 600 டிகிரி ஓவனில் 30 விநாடிகள் வேகவைத்து, உலர்த்தி எடுத்து, கடைசியாகத் தேவையான வைட்டமின்களையும் மினரல்களையும் தெளித்து, எப்போதும் உலர் வாக இருக்கவும் கெட்டுப்போகாமல் இருக் கவும் ரசாயனங்கள் சேர்த்து, அதிகபட்ச விலை யுடன் சந்தைக்கு அனுப்புகிறார்கள்.
ஒரு தானியம் கஷ்டப்பட்டு தன் குறைந்த வாழ்நாளில் சேமித்த உணவுக்கூறுகளை எல்லாம் இப்படி அடித்து, துவைத்து, காயப்போட்டுவிட்டு, கடைசியாக, செயற்கையாகச் சேர்க்கப்படும் ஊட்டச் சத்துக் கலவையில் என்னவெல்லாம் கலக்கப்படுகின்றன தெரியுமா? யாருக்குமே தெரியாது. யாருக்கும் அதைச் சொல்ல வேண்டியது இல்லை; அது எங்கள் தொழில் ரகசியம் என்கிறார்கள். கூடவே ரசாயனம் வேறு. இதோடு, நம் ஊர் சோளத்தில் செய்யப்படும் இட்லி, தோசையையோ, பணியாரத்தையோ ஒப்பிட்டுப்பாருங்கள். அவற்றின் உன்னதம் புரியும்.
தினம் தினம் இட்லி, தோசை சாப்பிடுவோருக்குச் சோள மாவு இட்லி, தோசை கூடுதல் பயன் அளிக்கும். குறிப்பாக குழந்தைகள் இதை விரும்பிச் சாப்பிடுவார்கள். எதையுமே சாப்பிட மாட்டேன் என அடம்பிடிக்கும் குழந்தைக்கு, சோள தோசையைச் சூடாக, கொஞ்சம் மெலிதாகச் சுட்டுத்தாருங்கள். அதன் மொறுமொறுப்பில், அரிசி தோசையைக் காட்டிலும் அதிகப் புரதம், அதிக இரும்பு, அதிக உயிர்ச் சத்துக்கள், அதிகக் கனிமங்கள் கிடைக்கும். இட்லி, தோசை மட்டுமா? சோளப் பணியாரம் சுவையும் குணமும் நிறைந்த பாரம்பரிய உணவு (பார்க்க: செய்முறை). உடல் எடையை உரமுடன் ஏற்றும் தன்மை அதற்கு உண்டு. ‘கொஞ்சம் குண்டாக மாட்டாளா சார் என் குழந்தை?’ என வருத்தத்துடன் கேட்கும் தாய்மார்கள் இந்தச் சோளத்தில் ஒரு நாள் காரப் பணியாரமும் இன்னொரு நாள் பனை வெல்லமும் சேர்த்து இனிப்புப் பணியாரமும் செய்து கொடுங்கள்; ஆரோக்கியத்துடன் உங்கள் குழந்தையின் உடல் எடை கண்டிப்பாகப் பெருகும்.
இங்கு ஒரு விஷயத்தைக் கவனத்தில்கொள்ள வேண்டும். ஏற்கெனவே தோலில் கரப்பான், சோரியாசிஸ், ஒவ்வாமை போன்ற நோய் இருப் பவர்கள், சோளத்தைப் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்கச் சொல்கிறது சித்த மருத்துவம். ஆனால், இது ஒவ்வாமை உள்ளவர்களுக்கு மட்டும்தான். மற்றவர்களுக்கு எவ்வளவோ சத்துக்களைத் தருகிறது சோளம். குறிப்பாக, எலும்பில் ஏற்படும் சுண்ணாம்புச் சத்துக் குறைவினால் வரும் ஆஸ்டியோபோராசிஸ் உள்ள பெண்களுக்குச் சோளம் கொடுக்கும் இரும்பு, கால்சியம், பாஸ்பரஸ், புரதம், நார்ச் சத்துக்கு இணையே கிடையாது. இன்னும் கொஞ்ச நாட்களில் மதிய உணவுத் திட்ட சத்துணவு, உண்மையிலேயே சத்தான உணவாகிவிடும். என்ன வார்த்தை விளை யாட்டு இது என்கிறீர்களா? ஆமாம். மத்திய வேளாண் துறை, அனைத்து மாநில அரசு களுக்கும் ஒரு சுற்றறிக்கை அனுப்பி உள்ளது. இதன்படி இனி, எல்லா மாநிலங்களும் தங்களுடைய மதிய உணவுத் திட்டத்தில், சிறுதானியங்களைச் சேர்க்க வேண்டும். இது நடைமுறைக்கு வந்தால், நிச்சயம் ஓர் அமைதிப் புரட்சிதான்.
உலக வங்கியின் கணக்குப்படி, உலகின் எடை குறைவான குழந்தைகளில் 49 சதவிகிதத்தினர்; ஊட்டச் சத்துக் குறைவால் வளர்ச்சி தடைபட்டுள்ள குழந்தைகளில் 34 சதவிகிதத்தினர் இந்தியக் குழந்தை கள்தாம். இத்தகைய பின்னணியில், உலகின் மிகப் பெரிய உணவு வழங்கும் திட்டத்தைச் செயல்படுத்தும் இந்தியா, சிறுதானிய உணவுகளுக்கு மாறினால், அது எதிர்கால இளைய இந்தியாவை எவ்வளவு ஆரோக்கியமானதாக மாற்றும்? முயற்சி வெற்றி அடையட்டும்!
நம் கதைக்கு வருவோம். ‘ஆறாம் திணை’யைப் படித்துவிட்டு என்னைத் தொடர்புகொள்ளும் வாசகர்கள் கேட்கும் முக்கியமான கேள்வி… ”டாக்டர், இந்தத் தினை, வரகு, கம்பு, சோளம்… இதை எல்லாம் கஞ்சி வைத்தோ, உருண்டை உருட்டியோதான் சாப்பிட முடியுமா?”
- மருத்துவர் கு.சிவராமன்
